میکروب‌های مسمومیت‌زا

مسمومیت غذایی از خوردن غذایی آلوده حاصل می‌شود و علائمی مانند دل درد، اسهال و استفراغ دارد. مسمومیت غذایی به سه نوع تقسیم می‌شود که عبارتند از 1- زیست شناختی 2- شیمیایی 3- باکتریایی. در مورد مسمومیت زیست شناختی باید گفت که این نوع مسمومیت غذایی هنگامی به وجود می‌آید که غذایی سمی خورده شود. قارچ‌های سمی و بعضی از ماهی‌ها مثال‌های خوبی برای غذاهای سمی هستند که خوردن آن‌ها ممکن است موجب مسمومیت زیست شناختی شود. در مورد مسمومیت شیمیایی باید گفت این نوع مسمومیت غذایی از قرون وسطی که مردم برای شیرین کردن غذا، ترکیبات سرب به آن می‌افزودند، شناخته شده است. امروزه می‌دانیم که سرب از سموم کشنده است؛ هم‌چنان که استفاده از آن به منزله‌ی افزودنی غذایی در قرون وسطی در موارد زیادی منجر به مرگ شده است. خطر مسمومیت ناشی از فلزهایی مانند سرب، دو چندان است، زیرا این سموم در بدن انباشته می‌شوند، به این معنی که بدن به تدریج آن‌ها را برای ساختن بافت‌ها به کار می‌گیرد و علائم مسمومیت پس از مصرف درازمدت، زمانی که میزان آن‌ها برای ایجاد مسمومیت کافی باشد بروز می‌کنند. در این زمان است که احتمالاً مو و دندان شروع به ریختن می‌کنند و حالت تهوع، اسهال، و سردرد پیش می‌آید. سم‌های دفع آفت‌های گیاهی یکی دیگر از منابع آلوده کننده‌ی مواد غذایی هستند. استفاده‌ی نادرست از این مواد شیمیایی از یک سو، و کاربرد روزافزونشان از سوی دیگر، باعث شده است تا این مواد امروزه یکی از منابع مهم مسموم کننده‌ی مواد غذایی باشند. در مورد مسمومیت باکتریایی باید گفته شود که شناخته شده‌ترین مسمومیت غذایی، نوعِ باکتریایی آن است که در اثر باکتری‌های بیماری‌زا یا سم‌های ایجاد شده به وسیله‌ی آن‌ها حاصل می‌شود، چنان که اصطلاح مسمومیت غذایی غالباً برای همین منظور به کار می‌رود. در این مقاله نیز از همین قاعده استفاده شده است.
با این که فساد و مسمومیت غذایی ارتباط نزدیکی با هم دارند غذای فاسد چندان خطر مسمومیت در بر ندارد، زیرا بعید است غذایی که قبلاً فاسد شده است خورده شود. مسمومیت غذایی در بیش‌تر موارد، نتیجه‌ی عدمِ رعایت بهداشت است و این بدان معنی است که می‌توان از بروز آن جلوگیری کرد. باکتری‌های مضر یا بیماری‌زا از راه‌های گوناگونی به مواد غذایی راه پیدا می‌کنند که بعضی از آن‌ها به این شرح هستند: 1- جانوران ممکن است حامل عوامل بیماری‌زا و مسموم کننده‌ی غذا باشند و از راه تماس، غذا را آلوده کنند. موش صحرایی و خانگی، سوسک حمام، و حیوانات اهلی مثال‌های خوبی برای جانوران حامل عوامل بیماری‌زا هستند. 2- غذاهای حیوانی مثل گوشت، شیر، و تخم مرغ ممکن است از ابتدا آلوده باشند (آلودگی اولیه)، به این ترتیب که فراورده‌ی غذایی، از حیوان بیمار به دست آمده باشد. 3- انسان، خود، یکی از عوامل مهم آلوده کننده‌ی غذاست. عوامل بیماری‌زا ممکن است از دهان، بینی، و روده‌ی افرادی که خود بیمار هستند، به غذا راه یابند. گاه این افرادِ حامل، به مدت چندین سال میزبان عوامل مسموم کننده‌ی غذا هستند و نسبت به آن‌ها ایمنی پیدا کرده‌اند. ارتباط چنین افرادی با مواد غذایی ممکن است باعث مسمومیت‌های زیادی شود.
باکتری‌ها موجودات زنده‌ی بسیار کوچکی هستند که بدنشان فقط از یک یاخته تشکیل شده است. قطر بعضی از این موجودات تک‌یاخته‌ای با یک هزارم میلیمتر می‌رسد. باکتری‌ها در آب، خاک، هوا، و خلاصه همه جا یافت می‌شوند و هزاران نوع مختلف دارند. اشتباه بزرگی است اگر فکر کنیم که همه‌ی آن‌ها مضر هستند. فعالیت انواع زیادی از باکتری‌ها در کشاورزی، صنعت، و ... برای ما بسیار سودمند است. برای مثال: - باکتری‌ها مواد گیاهی و حیوانی را به کود تبدیل می‌کنند و از این راه باروری زمین را افزایش می‌دهند. - بعضی از باکتری‌ها به طور تجاری در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. پنیر سازی یکی از این موارد است. - گروهی از باکتری‌های موجود در روده‌ی انسان ویتامین K می‌سازند. به همین دلیل است که کمبود این ویتامین در رژیم غذایی، خطری برای سلامتی به شمار نمی‌آید.
با همه‌ی این‌ها، این مقاله به جنبه‌ی مضر باکتری‌ها اختصاص دارد و پس از کلیاتی درباره‌ی رشد آن‌ها، باکتری‌های مهم موجد مسمومیت غذایی را به اختصار شرح می‌دهد. هر باکتری با تقسیم ساده‌ی یاخته‌ای تکثیر می‌شود، یعنی یک باکتری به ترتیب به دو، چهار، هشت، شانزده، و ... باکتری تبدیل می‌شود. در شرایط مطلوبِ رشد، هر تقسیم بیست تا سی دقیقه به طول می‌انجامد. بنابراین یک باکتری پس از دوازده ساعت رشد مداوم می‌تواند دو میلیارد باکتری به وجود آورد! بیش‌تر باکتری‌ها برای تداوم زندگی خود به هوا نیاز دارند و به همین دلیل هوازی نامیده می‌شوند. سایر باکتری‌ها که تنها در غیاب اکسیژن می‌توانند تکثیر شوند بی‌هوازی نام دارند. این گروه از باکتری‌ها، در ته ظرف پر از غذایی در دمای اتاق به خوبی رشد می‌کنند. به همین دلیل است که نگهداری غذا در چنین شرایطی با خطر مسمومیت همراه است. هنگامی که شرایط برای رشد، نامطلوب می‌شود، باکتری هاگ تشکیل می‌دهد. هاگ شکل مقاوم و غیرفعال باکتری است به طوری که حرارت‌های زیاد را به مدت طولانی تحمل می‌کند و تا مطلوب شدنِ دوباره‌ی شرایط هم‌چنان غیر فعال باقی می‌ماند.
چون باکتری‌های مختلفی ممکن است مسمومیت ایجاد کنند، دانستن دوره‌ی کمون و مدت زمانی که عوارض مسمومیت در فرد باقی می‌ماند راهنمای خوبی برای یافتن علت مسمومیت است. دوره‌ی کمون دوره‌ای است بین خوردن غذای سموم و بروز علائم مسمومیت. در زیر، مدت دوره‌ی کمون و دوره‌ی بیماری ناشی از پنج باکتری مهم در مسمومیت‌های غذایی آورده شده است: باکتری سالمونلا دارای دوره‌ی کمون دوازده تا سی و شش ساعته و دوره‌ی بیماری یک تا هشت روزه. باکتری استافیلوکوک دارای دوره‌ی کمون دو تا شش روزه و دوره‌ی بیماری شش تا بیست و چهار ساعته. باکتری کلستریدیوم بوتولینوم دارای دوره‌ی کمون بیست و چهار تا هفتاد و دو ساعته و دوره‌ی بیماری یک هفته‌ای که منجر به مرگ یا بهبودی تدریجی می‌شود. باکتری کلستریدیوم پرفرنژانس دارای دوره‌ی کمون هشت تا بیست و دو ساعته و دوره‌ی بیماری دوازده تا بیست و چهار ساعته. باکتری باسیل سرئوس دارای دوره‌ی کمون دو تا پانزده ساعته و دوره‌ی بیماری شش تا بیست و چهار ساعته.
باکتری‌های بیماری‌زا در دمای بدن (سی و هفت درجه‌ی سانتی‌گراد) بهترین رشد را دارند ولی در دامنه‌ای بین بیست تا چهل و سه درجه‌ی سانتی‌گراد نیز تکثیر می‌شوند. افزایش دما به بیش از چهل درجه‌ی سانتی‌گراد، رشد باکتری را به سرعت کم می‌کند و معمولاً در دمای بیش از چهل و پنج درجه رشد متوقف می‌شود. باکتری‌های بدونِ هاگ در دمای بیش از شصت درجه کشته می‌شوند.
به این ترتیب مشخص می‌شود که بهترین راه برای جلوگیری از بروز مسمویت‌های غذایی، توجه به دمایی است که غذا در آن نگه‌داری می‌شود. این دما نباید در محدوده‌ای باشد که باکتری‌های مضر بتوانند رشد کنند. یادآوری این نکته هم ضروری است که سرما باکتری‌ها ر ا نمی‌کشد بلکه از رشد و تکثیر آن‌ها جلوگیری می‌کند. بنابراین نگه‌داری مواد غذایی در دمای کم، آن‌ها را از میکروب پاک نمی‌کند. با توجه به این اصول، نگه‌داری مواد غذایی در دمایی کم‌تر از ده یا بیش‌تر از شصت و پنج درجه‌ی سانتی‌گراد، خطر تکثیر باکتری و تولید سم را تا حد زیادی کاهش می‌دهد. در زیر به توضیح در مورد باکتری‌های مهم مولد مسمومیت غذایی می‌پردازیم.
در مورد سالمونلا باید قبلاً گفت که توجه ناکافی به رعایت پاکیزگی در جابه جایی مواد غذایی و تدبیرهای بهداشتی نه تنها ممکن است به بروز بیماری در خانواده منجر شود، بلکه احتمالاً با انتقال میکروب‌ها از یک عضو به عضو دیگر خانواده باعث عود بیماری نیز می‌شود. چنین انتقالی غالباً در مورد باکتری سالمونلا وجود دارد. در مسمومیت سالمونلایی، منبع آلودگی معمولاً فضولات انسان و حیوان است. سالمونلاها ممکن است علاوه بر آلوده کردن معده و روده، از دیواره‌ی روده نیز عبور کنند و وارد جریان خون شوند و در آن جا مدت بیش‌تری زنده بمانند. بیماری فقط در صورتی بروز می‌کند که تعداد زیادی سالمونلا خورده شود. بنابراین، غذا باید در شرایطی نگه‌داری شود که اگر هم سالمونلا درآن وجود داشته باشد نتواند تکثیر یابد. نگه‌داری غذا در دمای کم‌تر از چهار درجه‌ی سانتی‌گراد از تکثیر سالمونلا جلوگیری می‌کند. گوشت پخته اگر بلافاصله مصرف نشود باید فوراً سرد شود به گونه‌ای که دمای آن به سرعت از محدوده‌ی دمای رشد سالمونلا خارج شود. اغلب اوقات، ماهی و پرندگان به سالمونلا آلوده هستند. خوردن گوشت قرمز و گوشت پرندگان اگر به طور کامل از انجماد خارج نشود و حرارت مناسب در زمان طبخ به وسط آن نرسد خطرناک است به ویژه اگر قبلاً هم پخته شده باشد. سالمونلاها به آسانی از بین می‌روند. اگر غذا به طور کامل پخته شود و حرارت مرکز آن حداقل به شصت درجه‌ی سانتی‌گراد برسد، همه‌ی سالمونلاهای موجود در آن کشته خواهند شد.
استافیلوکوک‌ها مدت زیادی پس از خوردن، زنده نمی‌مانند. پس خود نمی‌توانند مسمومیت به بار آورند. مسمومیت استافیلوکوکی ناشی از سمی است که توسط این باکتری تولید می‌شود و بر روی معده و روده اثر می‌کند. آلودگی استافیلوکوکی به وسیله‌ی افرادی منتقل می‌شود که با وجود کورک، دمل، و زخم‌های چرکی، با مواد غذایی سروکار دارند. آلودگیِ تنها یکی از افرادِ بی‌شماری که در تهیه و انتقال غذا دست دارند کافی است تا مصرف کنندگان را دچار مسمومیت کند. مسمومیت استافیلوکوکی معمولاً دراثر خوردن کیک‌های خامه‌دار یا گوشت‌های پرداخته شده‌ای که قبلاً پخته شده و برای مصرف، دوباره گرم می‌شوند ایجاد می‌شود، به این ترتیب که غذا پس از پخت اول توسط افراد، آلوده می‌شود و حرارتِ قبل از مصرف هم برای از بین بردن سم تولید شده کافی نیست. یکی از ویژگی‌های استافیلوکوک‌ها نسبت به دیگر باکتری‌های مسموم کننده‌ی غذا، توانایی رشد در غلظت‌های زیادِ نمک است. به همین دلیل، استافیلوکوک‌ها عامل عمده‌ی مسمومیتِ غذایی در گوشت‌های نمک سود است. گرما به آسانی استافیلوکوک‌ها را می‌کشد، اما سم آن‌ها به گرما مقاوم‌تر است و فقط با جوشاندن، آن هم دست‌کم به مدت سی دقیقه، از بین می‌رود.
تاکنون، کلستریدیوم بوتولینوم، خطرناک‌ترین باکتری مسموم کننده‌ی غذا، و سم تولید شده به وسیله‌ی آن سمی‌ترین ماده، شناخته شده است، به طوری که یک صد هزارم گرم از این سم ممکن است منجر به مرگ انسان شود. برای تشخیص مسمومیت ناشی از کلستریدیوم بوتولینوم که بوتولیسم گفته می‌شود زمان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است زیرا باید بتوان پادزهر مناسب را به موقع به فرد مسموم رساند و او را از خطر مرگ نجات داد. کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری بی‌هوازی است و بوتولیسم معمولاً در اثر خوردن غذاهایی که به طور صحیح کنسرو نشده‌اند به وجود می‌آید. بوتولیسم معمولاً با خستگی، سردرد و سرگیجه، اسهالی که یبوست به دنبال دارد، اشکال در بلع، ضعف ماهیچه‌های چشم، اختلال در بینایی (دو بینی)، و خشکی دهان و گلو شروع می‌شود. در بوتولیسم، برخلاف مسمومیت‌های غذایی دیگر، اسهال از علائم قطعی و ثابت نیست و همین موضوع گاهی فکر را از مسمومیت غذایی منحرف می‌کند. سم این باکتری بر اعصاب اثر می‌کند و در نهایت به فلج منجر می‌شود. فلج از چشم شروع می‌شود و در یک سیر پایین رونده، صورت، حلق، حنجره، ...، دست‌ها، و اندام‌های پایینی را نیز دچار می‌کند، به طوری که مرگ بیمار به دلیل فلج ماهیچه‌های تنفسی رخ می‌دهد. خوش‌بختانه سم کلستریدیوم بوتولینوم (نه هاگ آن) با همه‌ی خطرناکی، نسبت به گرما حساس است و برای اطمینان از تخریب آن باید غذا را به مدت ده تا پانزده دقیقه جوشاند.
کلستریدیوم پرفرنژانس در محیط اسیدی قادر به رشد نیست، بنابراین همیشه در غذاهای نیمه اسیدی (مانند گوشت و سبزی‌ها) رشد می‌کند و به دلیل محیط اسیدی معده، پس از خورده شدن زنده نمی‌ماند. این باکتری با تولید سمی که به روی معده و روده اثر می‌کند باعث تهوع و دل درد و اسهال شدید می‌شود. کلستریدیوم پرفرنژانس مانند همه‌ی کلستریدیوم‌ها یک باکتری بی‌هوازی است. به همین دلیل می‌تواند تهِ ظرف غذا یا در مرکز تکه گوشت بزرگی که به آرامی سرد شود رشد کند. کلستریدیوم پرفرنژانس تا دمای پنجاه درجه‌ی سانتی‌گراد به رشد خود ادامه می‌دهد. علاوه بر این هاگ آن هم نسبتاً به گرما مقاوم است، ازاین‌رو با پختن از بین نمی‌رود مگر این که دمای پخت به صد و ده درجه‌ی سانتی‌گراد برسد. هم‌چنین هاگ ممکن است در ضمن سرد شدن پس از طبخ دوباره فعال شود و تکثیر یابد. کلستریدیوم پرفرنژانس اغلب در روده‌ی انسان، حیوان، و هم‌چنین در گردوغبار وجود دارد و به وسیله‌ی مگس حمل می‌شود. درحدود ده درصد گوشت‌های قرمز و پرندگان با این باکتری آلوده‌اند و اگر افرادی که با مواد غذایی سروکار دارند گوشت آلوده به این باکتری را لمس کنند آلودگی را به غذاهای دیگر نیز انتقال می‌دهند. این انتقال آلودگی که در مورد سایر باکتری‌ها نیز وجود دارد در اصطلاح، به آلودگی متقابل معروف است. بیش‌ترین موارد مسمومیت با کلستریدیوم پرفرنژانس در اثر سرد و گرم گردن مجدد گوشت قرمز و پرندگان و خوراکی‌های تهیه شده از آن‌ها ایجاد می‌شود. چنین مواردی اغلب در رستوران‌ها و غذاخوری‌های عمومی اتفاق می‌افتد، زیرا در این اماکن به دلیل انبوه مشتری، گوشتی که قبلاً پخته شده است، قبل از مصرف، فقط دوباره گرم می‌شود. کلستریدیوم پرفرنژانس در دمای پایین‌تر از ده درجه‌ی سانتی‌گراد رشد نمی‌کند. به همین دلیل اگر گوشت پخته شده بلافاصله به مصرف نرسد باید به سرعت سرد گردد و در زیر ده درجه‌ی سانتی‌گراد نگه‌داری شود. علاوه بر این، گوشت و خوراک تهیه شده از آن، قبل از استفاده باید کاملاً حرارت ببیند نه این که فقط گرم شود.
باسیل سرئوس یک باکتری هوازی است و برای رشد به هوا نیاز دارد. با این حال وقتی شرایط برای رشد، نامطلوب شود با تشکیل هاگ به زندگی ادامه می‌دهد. هاگ‌های باسیل سرئوس که اغلب در غلات (به ویژه برنج)، آرد ذرت، و ادویه یافت می‌شوند در حرارت ملایم زنده می‌مانند. بنابراین اگر غذای پخته شده به آرامی سرد شود و تا مدتی گرم نگاه داشته شود، هاگ‌ها دوباره فعال می‌شوند و تکثیر می‌یابند. برای جلوگیری از مسمومیت به وسیله‌ی باسیل سرئوس، غذای پخته شده باید هرچه سریع‌تر سرد شود. به همین ترتیب اگر قرار است غذا دوباره گرم شود این کار باید به طور کامل و با سرعت انجام گیرد.
یکایک افرادی که با مواد غذایی سروکار دارند باید علاوه بر رعایت بهداشت فردی، درباره‌ی اصول بهداشت غذایی نیز دانش و اطلاعات کافی داشته باشند. موارد زیر از ساده‌ترین و در عین حال اساسی‌ترین اصول بهداشتی هستند که عمل کردن به آن‌ها از بروز و شیوع مسمومیت غذایی تا حدود زیادی جلوگیری می‌کند: 1- شستشوی کامل دست‌ها پیش از هر بار تماس با مواد غذایی 2- استفاده از حوله و دستمال پاکیزه برای خشک کردن دست‌ها (البته استفاده از جریان هوای گرم ترجیح دارد) 3- پوشاندن دهان و بینی به هنگام سرفه و عطسه 4- کوتاه و تمیز نگاه داشتن ناخن‌ها 5- زخم‌بندی کاملِ زخم یا کورک با زخم‌بندهای نم‌ناپذیر 6- نکشیدن سیگار به هنگام تهیه‌ی غذا 7- پوشیدن روپوش مناسب و پوشاندن موی سر با سربند یا کلاه
علاوه بر بهداشت فردی و غذایی، بهداشت محیط نیز در کاهش مسمومیت‌های غذایی نقش انکارناپذیری دارد. پاکیزگی مکان تهیه‌ی غذا، تَرَک نداشتن درها، دیوارها، و میزهای کار، و دفع صحیح و بهداشتی زباله ازجمله مواردی هستند که باید رعایت شوند.